臺南人:我吃甜我驕傲
「 臺南飲食偏甜,像是刈包,一吃馬上喝水!」《臺南歷史地圖散步》編輯賴國峰,道出北部人初嚐府城美食的驚嘆。這種鹹鹹甜甜的滋味,是臺南在地人的驕傲。
臺南美食為何偏甜?其中一種解釋為:臺南自古為製糖業的大本營。
從荷蘭時期開始,荷蘭東印度公司不僅將臺南作為海上貿易據點,也在此發展製糖業,將香甜的糖,以船運貿易至其他國家獲利。後經明鄭與清領時期,製糖業擴及至全臺。《臺南歷史地圖散步》作者之一黃微芬,在書中寫道:根據清光緒中葉的調查,全臺舊式糖廍約有 1,275 所,其中臺南就占了八成以上。
製糖業如何影響飲食呢?《臺南歷史地圖散步》作者之一曾令毅說明,從荷蘭時期到清末,臺南是政治和經濟中心,許多貴客或官員從臺南上岸、欽差或送往迎來。為了招待賓客,當地人就把高價且珍貴的糖加入菜餚以增添風味,展現臺南的熱情好客。
這般飲食文化隨著時間流轉,加上各路廚師和小吃攤的獨家秘方,逐漸形成了當今人們對於臺南食物偏甜的印象。
製糖業與臺南飛行場,也有意外的關聯。曾令毅在《臺南歷史地圖散步》書中提到這段歷史:1941 年由於戰爭需求,日軍急欲擴建臺南飛行場供海軍航空隊使用,卻面臨美英荷等國的經濟制裁,缺少鋪設飛機跑道的瀝青。當時,主導興建的上野長三郎技術大佐靈機一動,利用臺灣本地製糖業的大量糖蜜取代瀝青來鋪設跑道。
除了糖蜜發揮妙用,臺灣的水牛也曾用於拉動飛機。1950 年代,臺灣政策以農業扶植工業,但主要投資於重工業、大建設,像拖拉機這種小型機械尚不完備。因此當時飛機出廠時,會放開飛機的煞車,用力氣大的水牛來拉動。
水牛幫助拉不動飛機的人類,也曾拯救財務困難的航空公司。
1977 年,在臺南飛行場負責維修軍機和民航機、執行美方特種任務的亞洲航空公司,因為中美斷交而面臨財務困頓,但母公司(美國怡新公司 )卻不理睬。因此,當時亞航採取苦肉計──租用牛車,呈現自己窮到只能用牛車拉飛機,才讓母公司撥款紓解財務困難。
以滿腔熱血分享這些鮮為人知的航空史,曾令毅認為:「雖然我們談的只是一個臺南飛行場,但其實飛行場的軍用/民航功能轉換,呈現出日治、冷戰等不同時期,臺灣與國際局勢的互動脈絡。」
踏進臺南的歷史
除了製糖業、飛行場,另有遊廓、嘉南大圳、西拉雅族等歷史,也收錄在《臺南歷史地圖散步》書中。
編輯群具有豐富企劃經驗,先前亦推出大受好評的《臺北歷史地圖散步》、《臺中歷史地圖散步》系列書籍,但要探究並深度介紹「臺南」的歷史,卻是全新的考驗。團隊直呼:「噢!辛苦一年終於生下來!」
相較於臺北和臺中,臺南由於荷蘭時期就開始發展,時間的重量不同,這次《臺南歷史地圖散步》取材豐富,書籍厚實許多。依據中研院臺史所謝國興研究員的建議,主編李佳卉將書中地理範圍從舊城區擴大至整個臺南,引領讀者走進更遼闊的歷史時空。
此外,主編李佳卉強調:「南瀛學是顯學,若不是臺南人來寫,會對臺南不尊重。」因此力邀深耕臺南的專家學者執筆本書各篇章,透過在地人傳達道地的見聞。
為了拍攝府城風貌,編輯群奔走於臺南街頭巷尾。編輯賴國峰笑說:「臺南的小吃店比較有個性,不一定會出來擺攤營業,像是沙淘宮廟碳烤海產,我們埋伏了兩三天才拍到照片素材。」
究竟在地的專家學者,如何描繪臺南的歲月流轉?埋伏拍攝的小吃店,饕客聞到什麼香味而來?《臺南歷史地圖散步》就像一扇扇任意門,待您走入扉頁,親自瞧瞧。