你不知道的餐桌大轉盤
親朋好友圍坐大圓桌，熱絡交談、共享佳餚，這是辦桌和中式餐館最親切的風景。其中，有個物件發揮重要功能：餐桌上的大轉盤──我們不用麻煩旁人傳遞，也無需橫跨大半個餐桌，只為了夾一道菜。
這項方便實用的器具行之有年，但你或許萬萬想不到，20 世紀以前中式餐桌上沒有這種轉盤，它的誕生和「防疫」有關！
餐桌大轉盤最初發明於 1915 年，發明者並非餐館大廚或新銳設計師，而是中國公衛專家伍連德，他也是全世界第一位推動「戴口罩防疫」的創始先鋒。
餐桌轉盤為何與防疫有關？公衛專家又是如何腦洞大開，既發明防疫口罩，又設計餐飲用具？故事得從 20 世紀初期一場瘟疫大戰說起。
人人戴口罩防疫，由他開始
1910 年底，一場嚴重大瘟疫在中國東北爆發，「先發燒，次咳嗽，繼而吐血，不敷日即身死。」疫情迅速從哈爾濱蔓延整個東北，奪走了 6 萬多人的性命。
直到醫官伍連德坐鎮東三省後，疫情終於有了轉機。他排除眾議，斷定瘟疫並不是老鼠引發的「腺鼠疫」，而是經由飛沫傳染的「肺鼠疫」。因此，伍連德將外科手術口罩重新改良製作為防護配備，並下達指令：醫護、病患家人、清潔工等可能接觸者一律配戴口罩。這項史無前例的防疫創舉，立即引來排山倒海的質疑……
圖│Institut Pasteur/Archives Henri Mollaret，university of cambridge
衛生，即是改造出「文明的」身體
「滿州鼠疫後，衛生運動開始針對個別的『人』。」雷祥麟進一步分析：「對疾病的科學新知，除了決定當下的防疫措施，還會改變人們對『危險』的想像和感知。」
敵人不只有老鼠，還可能是鄰人。
衛生行動不再單單聚焦於公共環境，整頓垃圾、消滅老鼠或瘧蚊，也關切起每個人的行為、習慣，改造出一種「衛生」的文明身體。
於是，公衛目光慢慢移向了身體行為，關注人們的行為舉止、活動交際、生活習慣，身體的衛生文化開始悄悄被改變。
今日的我們也有相似經驗。 COVID-19 爆發後，咳嗽清嗓、摸臉揉眼等身體小習慣，瞬間成為防疫大敵；新奇冷知識，人每天不自覺碰臉 20 次以上，也突然晉升防疫提醒。
「身體習慣」被劃入警戒觀察區，怎麼用餐、社交距離多近、什麼情況下和他人親密接觸……，一個都不能漏掉。
餐桌轉盤、個人杯，「個人化衛生」住進身體裡
當身體成為破口，改造就是義務。然而，要一個人戒菸尚且困難，集體的身體習慣如何重新形塑？
伍連德把腦筋動到了生活器皿，設計出「衛生餐檯」──今日的餐桌轉盤。
圖│iStock
1920-30 年代，肺結核是中國頭號大敵，染疫者眾多。公衛專家認為根源來自中國人的生活習慣，例如傳統家庭喜歡同桌共食，叔伯舅父、姑姨嬸婆各自用筷子親切夾菜。由於當時唾液被視為傳播結核桿菌的凶手，「相濡以沫」的用餐習慣便成了重大惡習。有知識分子激烈主張「非西式會餐不赴」，甚至提出廢止共食制！
但傳統中式桌菜講究「大件」，喜愛全鴨、全魚烹調擺盤，若從此仿照西式個人套餐，很可能失去不少菜餚風味。可以想像，如果民初的「陳時中」果真以防疫之名，禁止中式合菜，美食家、傳統文化派必定急跳腳，挑戰等級就像要義大利人披薩加鳳梨。
還好，伍連德沒這麼做，他提出另一套開創性方法：設計「衛生餐檯」擺放餐點，搭配公筷母匙，如此既能保留同席共食的桌菜文化、人際互動，也可兼顧防疫需求，解決餐桌上的肺病危險。
想不到吧，現今我們再熟悉不過的合菜用具，竟然因為時代大疫而誕生。
圖│Darth malus
防癆運動中，還有另一個逐漸普及的生活物件：個人衛生杯。
公衛專家教導學童，養成使用個人臉盆、毛巾、茶杯的習慣，不只在學校，回家也要用自己的杯子。日復一日、習慣成自然，「用自己的茶杯」逐漸成為反射動作，不需要思索，便會自動建立起個人用品的身體界線。
試著想像以下的畫面：若要你和別人共用漱口杯、牙刷、毛巾，是不是下意識感覺怪怪、不舒服，甚至湧上一股莫名的嫌惡？
這種不由自主的噁心感，便是潛移默化後嵌入身體的衛生感。雷祥麟這麼分析，
衛生不再是腦袋裡的知識判斷，更是習慣、用具與身體。
在公衛運動推波助瀾下，我們開始習慣水杯、牙刷、毛巾都有「名字」，無法輕易和別人共用。器具與衛生習慣，創造出「不由自主與他人保持身體距離」的新世代。
過去，傳統知識菁英透過法律、政策改變社會規範；公衛系統則另闢蹊徑，透過「物件用具」改變人們的身體感受。原本以「抑制疾病傳播」為目的的衛生習慣，也悄悄影響了社會關係與人我認同。
圖│洛克斐勒檔案中心（Rockefeller Archive Center）
解釋疾病，也解釋了我們的恐懼厭惡
從今日科學眼光，肺結核主要由飛沫與空氣傳播，基本上不會透過食器傳染。奇特的是，當時的防疫戰場卻劃在家家戶戶的餐桌。不只在中國，雷祥麟回溯發現，一百年前無論東西方，皆從各自特殊的視角理解這個時代惡疾。
在 20 世紀初的歐美與日本，肺結核被歸類為源自階層不平等的「社會性疾病」，營養不良、生活條件惡劣、過度勞累，導致大城市貧民窟的工人階級染上肺癆。相反的，在中國則定調為「家庭疾病」──家人間親密共食、共眠的中國家庭惡習，才是罪魁禍首。
為什麼當時會從如此不同角度「超譯」肺結核？上述這些不完全正確的知識主張，又如何建立社會論述，獲得支持？雷祥麟提到：
我們對疾病的解釋框架，往往與社會原本就厭惡拒斥的現象相互結合。
1920－30 年代，「家庭」正是中國時代氛圍下的眼中釘。傅斯年嚴詞批判家庭是社會的「萬惡之原（源）」，扼殺個體性，阻礙新青年自我實現，新文化運動的核心關懷也是：改造病態的中國傳統家庭。
知識分子奮力鼓吹解放，拋開舊式家庭的箝制，這時公衛專家再補一刀警告，愛你的人可能傷你最深。當親密的父母長輩手足，成了同時威脅心靈與身體的潛在敵人，我們怎麼能繼續窩居在擁擠、窒息的傳統家庭！
「衛生運動很容易和原先劃定的『問題』、排斥的對象結合。當箭靶重疊，你討厭的人事物同時還傷害健康，所有推導即更順理成章，社會恐懼敵對的情緒也更容易被動員。」
看似「科學客觀」的衛生防治，實則鑲嵌著深遠的人文社會意涵。雷祥麟強調，我們似乎依憑著科學知識體系建立一套衛生標準，但實際上，疾病衛生和政治、社會議題經常相互結盟，投射出社會的價值好惡。
圖片來源│DUK
衛生行動，改變著我們的身體歷史、文化價值
「我們怎麼理解疾病、使用器具與習慣養成，這些行為都不只單純關乎健康，還深刻涉及到自我認同、群己界線和社會關係。」
口罩、衛生餐檯到個人杯，看似尋常的生活用具，皆蘊含了社會的偏好價值，透過日復一日的使用，穿透滲入我們的身體感覺，建構出「衛生／不衛生」、「文明／不文明」，區辨出群己差異。
綜觀生活器具的脈絡，回看流行傳染病不斷侵襲的今日，雷祥麟進一步提醒：衛生所蘊含的政治、文化、社會意涵，不應被輕忽。當科學衛生把目光集中在「人」，我們更必須時時省察，誰被劃為「威脅者」？又為何是它？同時，
衛生行動也絕不僅僅在疾病控制層次，它更深刻影響了身體的歷史，我們會不知不覺對特定行為產生噁心、排斥、衛生感，改變文化生活。
對抗疾病的同時，我們做了什麼？可能促成哪些改變？如果百年前中國知識分子設定的社會問題是「家庭制度」，那麼今日，大家的關注焦點又是什麼？後疫情時代，值得我們再次重省。
圖│雷祥麟
